Возвращает версию 2.0.1, хотя пакет версии 2.1.0 pkg-config --exists --print-errors "libopenjp2 >= 2.1.0"
Судя по всему содержимое пакета тоже от версии 2.0.1. Надо бы обновить, тогда всё встанет на свои места.
Исправлено в 2.1.0-alt2.