А если включить в список "Сети" один только localhost? Так ведь и сделано по умолчанию... Или это не совсем то?

В принципе, этого хватает для ограничения доступа к прокси.
Но, в интернет сквид при этом всё равно торчит, подвергается сканам и попыткам НСД. Если предположить, что внезапно будет найдена дыра, позволяющая обходить acl-и, то такая система станет уязвимой.

В общем, эта возможность - просто небольшое улучшение безопасности.