У меня есть контейнеры, в которых не установлен пакет su, и при этом они работают.
Что именно у вас без su не работает, и почему это нужно исправлять путём добавления пакета su в зависимости пакета startup?

У меня сегодня не запускались сервера, написанные на питоне. Конкретно -- openerp.
Я думаю что скрипт хотел вот это:

$ grep su /etc/init.d/functions
                initlog $INITLOG_ARGS -n "$BASENAME" -c "limited -n $BASENAME -- start-stop-daemon $FLAGS --startas /bin/su -- \
                success "$BASENAME startup"

Мож в basesystem хотя бы, а не прям к startup прибивать?..

Я до сих пор рассматривал start_daemon --user как редкоиспользуемую опцию, и по этой причине отклонял запрос на добавление зависимости на su в пакет startup.