Почему именно gnome-icon-theme, а не какую-то другую icon theme?

Да без разницы какая именно тема, лишь бы при установке minimal везде, где положено, были картинки, а не крестики и пустота.

gnome-icon-theme просто оказалась в списке regular.

Темы не провайдят никакого общего имени, так что поставить зависимость вида "любая icon theme" нельзя.
В default есть зависимость на rodent-icon-theme (которая основана на старой теме Xfce), но там действительно есть далеко не все значки. Вообще предполагалось, что люди просто поставят свою любимую тему. И кто-то может совсем не обрадоваться, если к нему вдруг приедет совершенно ему не нужная gnome-icon-theme.
rodent-icon-theme может тоже не нужна, но она не такая большая и хоть имеет некоторое отношение к Xfce.
Впрочем, я подумаю, возможно все же зависимость на gnome-icon-theme не такое большое зло. Только точно не в minimal. В default - может быть.

xfce4-4.12-alt4 -> sisyphus:

* Wed May 11 2016 Mikhail Efremov <sem@altlinux> 4.12-alt4
- default: Add gnome-icon-theme (closes: #32003).
- full: Add xfce-polkit (closes: #32075).