Потому что сейчас при установке на абсолютно чистую систему иконки не ставятся, в результате на панелях, в меню, и в установившихся приложениях красные кресты и пустые места.
Почему именно gnome-icon-theme, а не какую-то другую icon theme?
Да без разницы какая именно тема, лишь бы при установке minimal везде, где положено, были картинки, а не крестики и пустота. gnome-icon-theme просто оказалась в списке regular.
Темы не провайдят никакого общего имени, так что поставить зависимость вида "любая icon theme" нельзя. В default есть зависимость на rodent-icon-theme (которая основана на старой теме Xfce), но там действительно есть далеко не все значки. Вообще предполагалось, что люди просто поставят свою любимую тему. И кто-то может совсем не обрадоваться, если к нему вдруг приедет совершенно ему не нужная gnome-icon-theme. rodent-icon-theme может тоже не нужна, но она не такая большая и хоть имеет некоторое отношение к Xfce. Впрочем, я подумаю, возможно все же зависимость на gnome-icon-theme не такое большое зло. Только точно не в minimal. В default - может быть.
xfce4-4.12-alt4 -> sisyphus: * Wed May 11 2016 Mikhail Efremov <sem@altlinux> 4.12-alt4 - default: Add gnome-icon-theme (closes: #32003). - full: Add xfce-polkit (closes: #32075).
