Чтобы иметь возможность включать отладочные сообщения, nginx должен быть собран с параметром --with-debug https://www.nginx.com/resources/admin-guide/debug/#enable_oss в nginx Plus они кладут два бинарника: nginx и nginx-debug.
Возможно, будет быстрее предложить NMU того вида, который тебя устраивает.
Проверка актуальности: не сделано. Проверил в контейнере Sisyphus: nginx 1.30.4-alt1 собран без --with-debug (`nginx -V` этого ключа не содержит), отдельного пакета nginx-debug нет, поэтому debug_connection и уровень debug в error_log недоступны.