Чтобы иметь возможность включать отладочные сообщения, nginx должен быть собран с параметром --with-debug https://www.nginx.com/resources/admin-guide/debug/#enable_oss в nginx Plus они кладут два бинарника: nginx и nginx-debug.
Возможно, будет быстрее предложить NMU того вида, который тебя устраивает.
