Кнопка "Создать проект" серая. Вероятно, потому что список ЯП не открывается, и поэтому выставить ЯП для проекта не получается.
Created attachment 9032 [details] gnome-builder, new project window
Не могу воспроизвести. См. приложенный скриншот.
нашёл. Это был недоапгрейд. Решилось апгрейдом pygobject3 и GIR